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Posts Tagged ‘cacaoyer’

Un matin, nous sommes allés visiter la section jardin de l’endroit où nous logions dans la jungle du Costa Rica et avons pu y observer plusieurs arbres fruitiers, dont les cacaoyers. Leurs feuilles sont magnifiques et présentent plusieurs couleurs. Plus tard dans la journée le propriétaire nous a parlé longuement de la culture de ce fruit et en a coupé un pour nous faire voir l’intérieur de la capsule de cacao, dont l’écorce tannée et rugueuse est d’environ 3 centimètres d’épaisseur.

Cocoa

Capsule de cacao au soleil
©2012 Suzanne Bélair
Huile sur toile 24 po X 30 po

La capsule est remplie de pulpe douce et mucilagineuse (appelée « baba de cacao » en Amérique du Sud), et renferme entre 20 à 50 grandes graines, assez molles. Leur couleur va du blanc à une couleur pâle de lavande. Les graines deviennent violettes ou brun-rougeâtre pendant le processus de séchage. Les graines de quelques rares variétés demeurent blanches.

La plante est indigène des Amériques mais est surtout cultivée (70%) en Afrique occidentale. Le Costa Rica est l’un des seuls endroits où le cacao est produit selon les critères de la Rainforest Alliance. Les cacaoyers se développent entre 20° de latitude et l’équateur, dans des secteurs tropicaux chauds, pluvieux et ombragés. Il est récolté à l’année longe. Les capsules non mûres présentent une variété de couleurs mais sont le plus souvent vertes, rouges, ou  pourpre. Elles tournent au jaune ou à l’orange quand elles mûrissent, ce qui aide à évaluer le temps de la récolte. Elles se développent directement sur tronc principal ou sur une large branche, ce qui facilite la cueillette manuelle. 

Ils sont alors ouverts, la pulpe et les graines de cacao enlevées et l’écorce est jetée. La pulpe et les graines sont ensuite empilées en tas, placées dans des caisses ou étendues sur des grilles pendant plusieurs jours pour « suer ». La pulpe épaisse  se liquéfie en fermentant et s’écoule doucement, laissant les graines qui seront rassemblées, puis subiront une fermentation et un processus de séchage qui durera de 5 à 14 jours selon les conditions climatiques. Les fèves sont ensuite rôties, puis fendues et décortiqués. Ce qui reste a une concentration de flavonoïdes élevée, reconnues pour avoir un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.

Environ 300 à 800 fèves doivent être transformées ainsi pour produire 1 kg de chocolat, dépendamment de la concentration en cacao désirée.

Les cultivateurs de cacao vivent dans une pauvreté relative, on donne donc peu d’importance au déboisement et on empiète sur la forêt vierge depuis des décennies. Cette tendance semble cependant s’inverser alors que les gouvernements veulent maintenant protéger les zones forestières restantes. Généralement, l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides est limitée dans la culture du cacao. 

Il y a des groupes de producteurs équitables dans certains pays dont le Costa Rica, mais, en 2005, on estimait que moins de 1% du marché chocolatier était de commerce équitable

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